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1-Fatevi
macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia.
A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate
sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per
qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua
che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate
raffreddare.
2-Preparate
il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il
prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane
grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con
pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e
mettetelo in frigorifero.
3-Preparate
la pasta: Setacciate
con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana,
quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.
4-Sbattete
con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la
farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate
con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli
ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la
spianatoia con un poco di farina.
Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e
omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle
bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in
una ciotola per mezz'ora.
5-Ora
la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con
l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la
sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi
appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande
disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti
coperta da un telo.
6-Va
poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei
quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E'
importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua
preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per
racchiudere il ripieno.
7-Ponete
al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima
preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli
orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani
gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il
triangolo di pasta
intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e
stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad
esaurimento degli ingredienti.
8-Colate
il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni
minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.
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