Preparazione:
Tritate cipolla, carota e sedano e, a parte, la pancetta. Fate rosolare quest'ultima con qualche cucchiaio di olio; quando il grasso si sarà sciolto, mescolando con cura, unite il trito di verdura e, non appena si sarà ammorbidito, ponete a rosolare la polpa di manzo. Mantenete mescolato in modo che la carne assuma un colore bruno uniforme; a questo punto bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo caldo, sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 2 ore. Di tanto in tanto bagnate con un goccio di brodo.

Dopo aver cotto i tortellini nel brodo, scolateli e uniteli al ragù, servite ben caldo e se si vuole con un pò di parmigiano grattugiato.