Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 5 mm circa, ricavandone due dischi di 18 cm di diametro. Servendovi di un tagliapasta di 15 cm di diametro ricavate da uno dei due dischi un anello. 
Mettete il disco di pasta più grande su una placca da forno bagnata, inumiditene il bordo e applicatevi sopra l'anello. 
Spennellate con l'uovo sbattuto la superficie dell'anello e cuocete il vol-au-vent nel forno già caldo a 230 OC per 20 minuti. Nel frattempo, incorporate alla besciamella 1 tuorlo, la fontina, il parmigiano grattugiato e la noce moscata. 
Lessate i tortellini, preparati secondo la ricetta dei tortellini alla bolognese, nel brodo; scolateli al dente e conditeli con la besciamella; ponete il vol-au-vent su un piatto da portata, versatevi i tortellini e servite.